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Nel capitolo XXVII DE “I Promessi Sposi” Manzoni ricorda che il Cardinale Federigo aveva fatto gran compere anche di sale”con cui”,dice,raccontando la cosa, il Ripamonti,”l'erbe del prato e le cortecce degli alberi si convertono in cibo”.
Ciò riferito alla carestia, che afflisse il milanese ai primi del 1600. In tale antefatto,vogliamo ricordare una pietanza “contadina” di epoca non molto felice,ma che sopravvive ancora come una rarità culinaria:il mallone.
A tale cibo è collegato un antico detto “Pizza e mallone ed una botta al carrafone.
Nel senso che alla pizza di granturco,che accompagna il mallone, si addiceva una buona bevuta. La caraffa era un recipiente per liquidi ed anche una misura corrispondente nel Napoletano a 0,727 litri. “ab antiquo”,il mallone si preparava con la cottura di erbe selvatiche commestibili,di cui si è quasi perduta la memoria. In origine, il mallone consisteva di un misto di erbe selvatiche di montagna (cardoncello, caccialepre, finocchietto selvatico, cicoria, scarolella, rosolaccio,...).
Anticamente non veniva realizzata con le cime di rapa bensì con alcune erbe come per esempio la cicoria,la scarolella il finocchietto selvatico, il cardoncello etc. Si consumava tutto l'anno,utilizzando le erbe di stagione,che col loro variare conferivano un sapore diverso,deciso e più o meno delicato. Le erbe raccolte venivano lessate in molta acqua con sale Q.B. (quanto basta)cosi pure le patate. Erbe e patate affettate venivano soffritte con olio,aglio e peperoncino (che richiamava il buon vino): il tutto ben amalgamato ed insaporito,con aggiustatura di sale,veniva servito caldo.
Dunque,erbe selvatiche e spontanee concorrono alla preparazione del “vero”mallone,ma non sempre si possono reperire tutte le varietà di erbe necessarie. Riassumiamo gli incredienti: Patate,Foglie di Cime di Rapa, Cicoria (scarolella),Finocchietto,Borragine ,Caccialepre ,Senape selvatica ( sanapa - rapesta selvatica),Cardoncello, Rosolaccio (o Papavero comune) Peperoncino Piccante, Aglio,Olio extra vergine. Oggi, sappiamo di qualche amico,nostalgico del “mallone”,il quale ha fatto ricorso per la preparazione ai buoni uffici di una “contadina”più che ottuagenaria,che si è all'uopo prestata e fatta tenere,cotta e buona,una pietanza di buon “mallone”.Nel contesto di quanto il mondo erbaceo arricchisca una sana alimentazione(senza dimenticare che la farmacopea si basava tutta sui vegetali,prima che venisse ad imperare la chimica) vogliamo ricordare,qui,di seguito alcune varietà ancora in uso.
CARDONCELLO
Pianta simbolo della Regione Campania, il mitico Cardoncello, lo Scolymus hispanicus, è usato nel periodo pasquale in tante gustose pietanze. Quella dei cardi, conta centinaia di varietà, usate nell'alimentazione per secoli, poi abbandonate . Il loro impiego è limitato in zone ristrette, dove ancora esiste una cultura culinaria arcaica.
CACCIALEPRE
È una pianta erbacea perenne fornita di una radice ingrossata dalla quale, al sopraggiungere dell`inverno, vengono emessi getti formanti una rosetta basale di foglie tenere e carnosette, di colore verde-glauco, con margini spesso purpurei. Dalla rosetta emerge uno scapo, alto fino a 40 cm, che porta capolini cilindrici, piriformi prima della fioritura, costituiti da fiori gialli, gli esterni in genere bruni o venati inferiormente da strie purpuree. La fioritura avviene tutto l`anno, così come le foglie persistono in ogni stagione assumendo, però, un colore più scuro al sopraggiungere dell`estate. I frutti sono acheni di due tipi: gli esterni scuri, solcato-bernoccoluti, gli interni chiari e quasi lisci. Il Caccialepre è diffuso in quasi tutta Italia, dove è comune sui terreni sassosi, incolti aridi, muri e rupi marittime. Non si rinviene oltre i 1000 m di altitudine. Per la parte commestibile, si raccoglie la rosetta basale quando è giovane e verde, prima che la pianta emetta lo scapo fiorale.
La rosetta va troncata a livello del terreno con un coltello in modo da non ledere la radice. Il taglio provoca la fuoriuscita di una modesta quantità di latice bianco e dolciastro, che per contatto annerisce la pelle, ma è innocuo e può essere facilmente rimosso con olio.Le foglie del caccialepre si consumano crude in insalata oppure lessate e perlopiù mescolate ad altri erbaggi, quali il Crespigno, la Lattuga alata, la Piattolina, ecc. Il Caccialepre è, infatti, particolarmente adatto per preparare le classiche mesticante (misti di varie erbe da condire in insalate). L`erborinatore inesperto può confondere il Caccialepre con altre erbe mangerecce, come il Lattugaccio (Chondrilla juncea L.) o la Lattuga alata (Lactuca viminea (L) Presl), data la somiglianza negli stadi giovanili.
FINOCCHIETTO
Si distinguono le varietà di finocchio selvatico dalle varietà di produzione orticola (dolce). Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2m. Possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati "semi"). il finocchietto ,come semi,viene mescolato nell' impasto di pane e taralli,e conferisce un particolare sapore aggiuntivo.
CICORIA (SCAROLELLA)
Intorno ai pascoli abbandonati e lungo le strade delle aree verdi della regione Campania cresce spontaneamente una pianta dalle foglie verdi, allungate ed a margine seghettato: la cicoria selvatica, rinomata per le sue riconosciute qualità organolettiche e per i suoi effetti salutari: ha foglie tenere e croccanti e un sapore amaro molto particolare e i suoi effetti sono rinfrescanti e depurativi. Si raccoglie a partire da dicembre fino alla primavera, epoca in cui fiorisce e le foglie perdono le loro caratteristiche. La tradizione della minestra di cicoria, nelle zone interne della Campania, è legata all'uso come alimento che la Madonna fece di questa pianta dal sapore fortemente amaro dopo la morte di Gesù.
La cicoria comune (Cichorium intybus), o selvatica, viene definita come una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae. E' riconoscibile per la presenza di fiori color celeste. È stata utilizzata fin dall'antichità dagli Egizi, dai Greci e dai Romani per delle sue proprietà benefiche. L'altezza massima della cicoria comune può superare il metro e raggiungere il metro e mezzo. Le radici di cicoria, che ne rappresentano la parte più utilizzata a scopo medicinale, contengono sia sostanze zuccherine che sostanze amare, oltre ad alcuni derivati dell'acido caffeico.Per quanto riguarda i sali minerali, la cicoria contiene potassio, calcio e ferro. Il sapore amaro della cicoria è dovuto alla presenza di acido cicorico. Per quanto riguarda le vitamine, la cicoria contiene vitamina C, vitamina B, e le vitamine P e K. Come nel caso di altre erbe amare utilizzate per il consumo alimentare, proprio per via del suo sapore ben distinto e delle sostanze in essa contenute, alla cicoria vengono attribuite proprietà depurative e disintossicanti, con particolare riferimento alle radici, che sarebbero in grado di stimolare l'attività del fegato e dei reni. Inoltre, alla cicoria vengono attribuite proprietà digestive, con particolare riferimento alla sua capacità di stimolare la produzione della bile. Essa viene considerata una purga naturale, per via dei suoi effetti lassativi. E' anche un diuretico naturale.
La cicoria avrebbe inoltre la capacità di regolare il battito cardiaco, di ridurre alcuni tipi di infiammazioni e di controllare la glicemia. Dalla cicoria vengono ricavati degli estratti erboristici considerati utili in caso di meteorismo, stitichezza e colon irritabile. I fiori si presentano nella stagione primaverile, durante la quale le foglie, che sono nate in autunno e che hanno resistito all'inverno si seccano. A scopo medicinale, le foglie vengono raccolte prima della fioritura, mentre le radici di cicoria si raccolgono lungo tutta l'estate. Tali parti della pianta vengono impiegate per la preparazione di decotti e di sciroppi, oltre che di creme per il viso adatte a contrastare gli arrossamenti. Il contenuto di alcuni derivati dell'acido caffeico della cicoria ha probabilmente portato al suo utilizzo per la preparazione di bevande simili al caffè, in assenza dei ben noti ed aromatici chicchi, in particolare nei secoli passati e nei periodi di guerra degli scorsi decenni.
L'utilizzo delle radici di cicoria per la preparazione di una bevanda sostitutiva del caffè viene fatto risalire al 1600. Dal punto di vista culinario, l'impiego più comune della cicoria riguarda le sue foglie, da aggiungere fresche nella preparazione delle insalate. Le foglie di cicoria possono essere consumate in ogni caso sia crude che cotte e la loro raccolta è preferibile avvenga prima della fioritura, in quanto le foglie di cicoria rischiano di seccarsi facilmente dopo la comparsa dei fiori.Nella cucina regionale, tale ingrediente è protagonista di piatti a base di cicoria e patate e di uno speciale purè di fave e di cicoria, tipico della Puglia. Dalle foglie fresche di cicoria viene ottenuto un succo dalle proprietà digestive. Dalle foglie di cicoria lasciate macerare viene invece ricavato un decotto naturale contro la stitichezza cronica. Le popolazioni antiche utilizzavano la cicoria per curare il fegato e contro i bruciori di stomaco. La cicoria è controindicata in caso di gastrite o di ulcera peptica. Assunta ad alte dosi e per periodi prolungati, la cicoria potrebbe avere come effetto collaterale la riduzione dell'assorbimento di alcuni farmaci.
La cicoria viene pure impiegata per la realizzazione del Fiore di Bach Numero 8, denominato Chicory. Esso è considerato adatto per coloro che sono molto attenti ai bisogni degli altri, che tendono a prendersi eccessivamente cura degli amici e dei parenti e che vorrebbero sempre vicine le persone che amano; si tratta di un insieme di comportamenti che possono nascondere un'eccessiva ossessività e che potrebbero essere riequilibrati grazie all'impiego di tale Fiore di Bach a base di cicoria selvatica.
ROSOLACCIO (PAPAVERO COMUNE)
Rosolaccio (o Papavero comune) Il rosolaccio (Papaver rhoeas) è una pianta a ciclo annuale, che si trova su terreni erbosi o coltivati di tutti i tipi, soprattutto in quelli a cereali, grano o mais, anche dopo la falciatura. Nell'antica Roma, la dea Cerere (da cui il termine “cereale”) era rappresentata spesso con in mano un mazzo di papaveri, tanto naturale era ritenuta la compresenza nei campi. Presente sino a quote collinari, si raccoglie per tutta la primavera e, nei terreni umidi, anche in estate. Condizioni ambientali o climatiche che provochino il ritardo della fioritura ne permettono la raccolta anche ad inizio autunno. E' riconoscibilissima in tempo di fioritura, per il colore scarlatto del fiore a quattro petali, ma in questa fase le foglie divengono fibrose. La pianta ha foglie disposte a rosetta, molto fitte, allungate, irregolarmente incise, morbide, ricoperte di una fine e fitta peluria setosa.
Per la raccolta, si taglia il ciuffo rasente al terreno, ma si può anche sradicare senza timore, in quanto, ove presente, è invasiva come una malerba. Ha sapore caratteristico, più dolce di altre erbe spontanee, a cui è possibile associarla in cottura. Ottima nelle minestre, come contorno, o semplicemente lessata e condita con olio e sale. Ha proprietà sedative ed espettoranti
BORRAGGINE - - Borago officinalis L.
Pianta erbacea annuale originaria del bacino del Mediterraneo. In Italia si trova ovunque, spontanea o naturalizzata, dalla pianura fino a 1.000 m.
E' una erbacea annuale con fusti eretti, ramificati, alti fino a 50 cm. Le foglie sono opposte, spicciolate ovato-bislunghe, a volte bollose. I fiori generalmente bianchi (o rosei) sono riuniti in spighe suddivise in singoli verticilli. Fiorisce da giugno ad agosto. La semina di effettua in primavera su terreno fertile e sabbioso, direttamente nell'orto o in grandi vasi. Il ciclo è abbastanza breve e si dissemina spontaneamente rinascendo ogni anno o anche nella stessa estate. Le foglie e i germogli si consumano nelle insalate e cotti come spinaci e nelle minestre; gli steli vengono fritti. I fiori freschi, dal sapore delicato di cetriolo, possono essere aggiunti a insalate o messi a macerare in aceto bianco conferendo un piacevole colore azzurro. Da consumare con moderazione. Ha proprietà terapeutiche: diuretiche, depurative, emollienti, lenitive della pelle e delle mucose arrossate .
SENAPE SELVATICA - Sinapis arvensis L
La senape selvatica E' una pianta erbacea della famiglia delle crocifere con fiori gialli raccolti in grappoli,dai cui semi si ricava una farina usata in cucina come condimento e in medicina come revulsivo ed impiegata nella preparazione di cataplasmi. La senape è citata nel Vangelo secondo Matteo parabola di Gesù: la zizzania,senape e il lievito.
Della senape si sono occupati autori antichi,a cominciare dai greci.E ciò per dire l'importanza della senape riscossa nei secoli. Preparazione Lavarle per bene con acqua corrente e metterle a bollire in una pentola; a cottura ultimata, scolare il misto di erbe e riporlo in una bacinella piena di acqua fresca per circa un ora in modo che perda un poco di sapore amarognolo; nel frattempo, in un'altra pentola vanno bollite le patate; dopo la cottura, prima che si raffreddino, vanno private della pellicina scura che le ricopre e schiacciate, ad una ad una, con la forchetta, in modo che le patate vengono schiacciate ma rimangono frantumate in piccoli pezzi ma non ridotte in poltiglia.
Dopo che il mallone si è spurgato (l'acqua avrà assunto un lieve colore verdastro) stringerne di volta in volta una piccola quantità tra i pugni delle mani e quando è quasi asciutta, tagliarla con un coltello, ogni 2-3 centimetri, su un tagliere oppure tra le mani stesse in quanto si taglia facilmente, essendo già cotta. In un tegame di opportuna grandezza, mettere a soffriggere dell'olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio; quando l'aglio diventa biondo aggiungere il mallone tagliato a pezzi e rigirare ogni tanto. Dopo qualche minuto si aggiungono anche le patate schiacciate con la forchetta e si continua a far cuocere, mescolando di tanto in tanto in modo da far amalgamare il tutto. Per coloro che amano il peperoncino piccante, lo stesso va aggiunto all'olio ed all'aglio da far soffriggere nella padella. Per apprezzare meglio il sapore, accompagnare il mallone con la pizza di granoturco.
Gennaro Cibelli
